最火水果保鲜技术进展及应用一整容桐乡洁净设备传动皮带氧气表OrE

水果保鲜技术进展及应用(一)

摘要 简单扼要地从食品化学角度分析了水果等食品的化学组成，比较系统地归纳总结了水果保鲜技术的方方面面，既有传统的工业化的保鲜方法，也有许多新型的--刚投入运用或正处于研制阶段的许多新的保鲜方法。

关键词 水果 保鲜

1．引言

水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，不仅含有丰富的碳水化合物蛋白质和脂肪，更富有多种维生素及无机盐，是人类重要的营养源。此外，水果还以其特有的色泽，香味刺激人们的食欲，促进消化，增强人体健康。但是，水果生产存在着较强的季节性，区域性以及水果保鲜本身的易腐性，与当前广大消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，使果品的贮运保鲜问题日趋突出，因此有必要对比果品的贮运保鲜问题有一个比较全面的了解，以加深我们对水果保鲜重要性的认识，也希望大家能从中地到一些实际可行的水果保鲜知识。

2．水果贮藏保鲜的基本原理

2．1水果的主要成分及在贮运中的变化

2．1．1水分

新鲜水果中水分含量一般在80%--90%之间，水分不仅是水果其影响越明显生命活动的必要条件，也是影响水果鲜度，风味的重要因多士炉素。水分在水果中以自由水和结合水两种形式存在：自由水以游离状态存在于水果组织细胞中，显示出水的性质，易蒸手机壳发散失；结合水在水果体内形成包围在胶体微粒周围的一层水膜，常与蛋白质、多糖类、胶体等结合比较牢固而难以分离。 在贮运中影响水果水分的因素有贮藏环境的如增韧相容体系可以斟酌甲基丙烯酸甲酯接枝物、沙林树脂等温度，相对湿度及通风速度等。

2．1．2碳水化合物

碳水化合物在水果体内种类繁多，大致包括以下几类：

1.葡萄糖。可以游离态存在于水果体内，对水果生命活动的呼吸基质有极其重要的意义。在贮藏中，水果体内葡萄糖因呼吸消耗而不断下降。

2.果糖。与葡萄糖能结合成蔗糖，气甜度是葡萄糖的两倍。 3.蔗糖。广泛存在于水果之中，在甘蔗和甜菜中含量更高。

4.淀粉。是以葡萄糖为基元而成长链的多糖，作为贮存物质存在于水果之中，未成熟果实中含量更高。贮存中会消失，而使水果发绵，失去脆性。

5.纤维素。是由葡萄糖构成的多糖类，大量广泛存在于水果的细胞壁中，构成水果骨架。形成以后，就不再被代谢过程所利用。

6.果胶物质。是构成细胞壁的重要物质，分为原果胶、果胶、果胶酸、低分子果胶酸4种。未成熟果实中，细胞壁上积累大量的原果胶。原果胶又称为不溶性果胶，伴随着纤维素而存在，使果实建筑塑料坚实脆硬。随着果实成熟，在原果胶酶1、实验目的的作用下分解为水溶性果胶，与纤维素分离；同时果胶酸盐从果胶层消失，使细胞间结合松弛，果实变软。

2．1．3无机成分

水果中所含营养成分（元素）按含量可分为大量元素（如N，P、K、Ca、Mg等）和微量元素（如Fe、Zn、Mn、Cu、等）。这些矿物质元素构成的盐使水果成为一种酸性食品，因而可中和鱼、肉、蛋等食物产生的酸，以维持人体血液正常的pH值，避免血液酸性中毒。

2．1．4 有机酸

水果中所含有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸，不同水果所含酸的种类及数量均不同，因而表现不同的风味。随着储藏时间的延长，各种有机酸含量都有所下降，但下降的速度因储藏情况而异。

2.1.5 含氮物质

水果中含氮物质主要以蛋白质形式存在，其次是氨基酸、酰氨及胺盐，其中氨基酸大约种之多。

2. 1. 6 维生素

水果中含维生素A、B、C、E、K、P以及叶酸、尼克酸等丰富的维生素，这些是维持人体正常生命所必需的，而又是肉类、粮食类食品中所缺乏的营养成分。在贮藏中，维生素很容易损失，尤其维生素C 极易被氧化，而低温和二氧化碳条件下有利于保存Vc。

2. 热致型液晶指在熔融状态能显现液晶状态1. 7 色素

叶绿素是光合作用必须的色素，也是果实贮藏和成熟过程中的重要指标，花色素包括花黄素和花青素等。

2. 1. 8 芳香物质

芳香物质是水果特殊气味的主要来源，与其它营养成分一起决定果实品质，也是判断果实成熟的重要标志之一。芳香物质的主要成分一般为酸类、酯类、醛类、酮类、烃类等挥发性油，另外还有酚类、含硫及含氮化合物。这些物质若品牌灯具在果实内积累过多，会加速果实的成熟与衰老。

2. 1. 9 涩味物质

水果中涩味成分主要是单宁类物质，是多酚类化合物，其中以茶酚和无色花青素为主。此成分能使舌头粘膜蛋白质凝固，令人有收敛性味感。若把可溶性单宁变成不溶性单宁即可脱涩。 2. 1. 10 酶

水果中含有多种多样的酶，但酶需要在一定的温度条件下才具有活性。因此调节温度，控制酶活性是延长水果贮藏寿命的重要手段。