新疆美食背后的传奇故事

新疆美食背后的传奇故事有谚语说：父母给你的是生命，小麦给你的是馕。馕在新疆是主食，人们早上吃馕，中午吃馕，到了晚上还是吃馕。因此便有了关于馕的另一句谚语：宁可一日无菜，决不可一日无馕。新疆人把做馕叫打馕，叫虽然是那样叫，但在打馕却并不见激烈的动作。之所以郑重其事地用一个打字，是因为新疆人说话喜欢用动词，譬如说生气，会说肚子胀得很；说一个人笨，会说他的脑子不干活。新疆人把做馕说成打馕，是喜欢用动词的典型例证。新疆大约有五十余种馕，常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。前些年出现了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年来又开发出了玫瑰花酱馕、辣皮子馕、苹果酱馕、黑加仑酱馕、红枣酱馕等，为了好看，在花样上做足了文章，有人亦为了制作方便，使用烤箱烤馕。吃馕多年的新疆人，还是喜欢吃从馕坑中打出的传统馕，这种馕除了芝麻和清油味外，主要以面食烤熟的香味吸引人。新疆人为此总结出一句话：吃这种馕吃了几十年，嘴熟悉，牙齿舒服，肚子踏实。新疆人谈论馕，多以大小论之，譬如最大的馕，直径有四五十厘米，做一个需要两公斤左右的面粉；最小的馕，只有常见的茶杯口那么大；还有一种馕，厚度有近十厘米，但因为在中间有一个洞，吃时顺那个洞掰成小块，吃起来极为方便。南疆的大多数人家都有馕坑，隔几日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有专门卖馕的摊位，离巴扎近的人家，打了馕会端出去卖。在巴扎上卖馕的情形有两种，一种是用馕坑专门打馕往外卖，打出的馕常常是一大堆；另一种是从家中打好馕后端到巴扎上去卖，其数量大多为一二十个，在巴扎上铺一个地毯即可待售。新疆人喜欢吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，尤其是面食刚被烤熟的香味，让人喜形于色。有一人从馕铺子买了一个馕往回走，在半路忍不住尝了又尝，到家后低头一看，手里只剩下少半个馕。放凉的馕也有脆香之味，但人们还是喜欢吃热馕，即使是放凉的馕，也要烤热，吃起来味道不错。曾见一人生一堆火，用树枝挑着馕烤了一会儿，才掰开吃。我本以为馕烤过后会变硬，要了一小块尝过后，发现颇为温软，咀嚼的口感很是舒服。后来才知道，因为馕里面加了鸡蛋、牛奶、盐水、色拉油和蜂蜜，一烤便就变软。有一天，我突然想看看打馕的全过程，便下楼在阿布拉的馕店铺旁边，看了约一个小时。打馕的程序并不复杂，一个小伙子把鸡蛋和牛奶倒进面粉中，加适量放了盐的水，五指分开搅动一会儿，然后加进去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分钟便成为面团，然后用布子盖起来发酵，过了十余分钟，小伙子用手指在面团上戳出一个洞，发现其并未收缩拉紧，便一脸欣悦的神情。他通过这个洞，在检验面是否发酵好。很快，他将面团揪出拳头般大小的圆球，一个个摆好，然后用手逐一轻轻压扁，再迅速压圆，在圆圆的边沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花纹，刷上一层色拉油，撒上芝麻，啪的一声甩进了馕坑。虽然知道了打馕的方法，但我却感叹，我一辈子也打不出一个馕，因为我没有打馕的馕坑。这世间的事物，有很多仅仅是亲眼目睹过而已，要想亲手制作却很难。我二十余年前在南疆，多次见人们把馕当做吉祥物。譬如，男方向女方提亲，见面礼除了衣料、盐、方块糖外，还必须有五个馕。在结婚仪式上，一位姑娘站在新郎和新娘中间，双手捧一个托盘，上面放一碗盐水，盐水里泡着两块小馕，新郎和新娘必须按照姑娘指示，抢吃那两块盐水馕，谁先抢到馕，象征谁最忠于爱情。有一年前在库车县塔里木河乡，见一位老乡做出的馕很大，价格却仅为三元钱。我们买了一个在车上各捧一边掰着吃，最后仅吃掉其三分之一。那天我们是去看塔里木河的，在半路被一潭积水挡住，向周围的人询问水坑情况，他们说昨天有车从水坑过去了，无碍。结果我们的车一开进去便栽入深坑，他们大声哄笑着离去，我们这才明白他们闲得无聊，诱惑我们的车栽进去看热闹。1992年的一天，我们部队在叶城农场劳动，营长为了让战士们在中午吃饱，联系附近一户农民打馕，几袋面粉送过去后，对方称可以打一百个馕，但那天有一百一十人，于是又补一袋面粉，对方言之凿凿称打一百一十五个馕有多没少，让我们放心。营长为感谢那农民，说有一百一十个馕足够了，那多出的五个馕，送给他家的小巴郎（孩子）。那农民在中午送来了馕，一数是一百一十五个，他惊讶地说不对呀，打是打了一百一十五个，你们的营长说需要一百一十个，我就给我们家的巴郎子留了五个。营长估计他打了一百二十个馕，便说没关系，让他把多出的五个馕拿回去，但他一定要弄清楚，于是大家饿着肚子等他又数了一遍，结果还是一百一十五个。他再次惊慌地大叫，我已经给我的巴郎子留了五个馕，难道它们像长了腿一样跟到了这里吗？他还要再数一遍，营长把五个馕塞到他手里，一番好言相劝，他才一脸疑惑地离去。南疆人多喜欢就着茶水吃馕，将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后变得酥软，啃咬起来方便，也利于消化。将馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜欢的一种吃法。将羊肉串在馕表面磕几下，让烤肉上的孜然、辣椒面、盐和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁边的人能从食者的脸上看出有馕又有肉的喜悦。不论哪种吃法，都必须先将馕掰开，掰馕是有学问且极富仪式感的，将右手掌做刀切状放在馕上，但并不用此手掌去切，只是压住馕即可，然后用左手向上掰馕的一边，便可将馕从中掰出一条直线，并让馕无比均匀地一分为二。如果要继续掰成小块，依此类推即可。这样掰出的馕既有厚的馕边，也有薄的馕块，吃起来口感多变，脆柔共享。我1999年在解放军文艺出版社修改书稿时，社长程步涛在一日中午，请几人到白石桥的一家新疆饭馆吃饭，大家闲聊等待上菜的间隙，我用掌刀法将一个馕掰成整齐的块状，受到大家一致好评，我亦发现当时已吃了近十年馕的我，己是馕中有我，我中有馕。吃完离开时，我看见桌上有些馕渣子，便本能地伸手要将其收拢到一起，旁边的一位维吾尔族女服务员对我一笑，示意她收拾即可。她小心将馕渣子掬到掌心，放进了院中的鸽子笼中。

TAG标签：