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目前真空冷冻干燥整套工艺浅探析上呢

发布时间:2021-07-18 07:10:38 阅读: 来源:床头柜厂家

真空冷冻干燥整套工艺浅探析(上)

摘要: 我国果菜品种多,种植面积大,冷藏库容量也有很大的增加,但冷藏技术仍以普通冷藏为主。果菜采后损耗大,贮藏品质不高,有的地区又盲目投产气调库,造成投资浪费。本文介绍了目前世界上几种先进冷藏技术的特点和适应性,提出应根据但是不同的技术标准又有不同的规定和要求果菜品种和保鲜要求,选择适当的冷藏方法,才能达到良好的保鲜效果和经济效益。

关键词:真空冷冻干燥 保鲜 冷藏技术

我国果菜品种多,种植面积大,冷藏库容量也有很大的增加,但冷藏技术仍以普通冷藏为主。果菜采后损耗大,贮藏品质不高,有的地区又盲目投产气调库,造成投资浪费。本文介绍了目前世界上几种先进冷藏技术的特点和适应性,提出应根据果菜品种和保鲜要求,选择适当的冷藏方法,才能达到良好的保鲜效果和经济效益。

果菜保鲜 冷藏加工

我国是农业大国,是世界上蔬菜种类最多、种植面积最大的国家。目前,人们的饮食已由温饱型向营养型过与传统木箱相比更能够节俭本钱渡,而经济发达国家已进入了以保健食品为主的时期[1];保鲜果菜的需求量、消费量大幅增长,新一轮农业结构调整为果菜生产提供了良好的发展机会。果菜易变质和腐败,在无保鲜处理的情况下,收获后的损耗率达20%以上;果菜无保鲜贮运进入城市,又会给城市增添大批的生物垃圾,造成能源和人力的浪费。因此,加强果菜保鲜工作,逐步做到果菜采后预冷、加工、包装和保鲜,实现净菜上市,是"菜蓝子工程"实施过程中一个重要环节;另外,我国加入WTO后,将取消农产品的补贴,农产品要在国际农业贸易自由化市场中生存并发展,也必须提高农产品的品质;除了从选种、育种、种植方面改良外,还需对农产品进行适当保鲜加工,保证贮运后农产品的品质、增加农产品在国内、国际市场上的竞争能力。

冷藏加工是对农产品的物理加工过程(不加任何添加剂和化学物品),合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形,满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年,三十年来冷库数量及总容量有了较大的发展,但目前仍以普通冷藏库为主,应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多,影响了果菜保鲜质量和市场竞争力;另一方面,有些地区不顾产品特点,盲目投产气调冷藏库,造成投资浪费[2]。随着国民经济的高速发展,人民生活水平的不断提高,以及日益扩大的果菜出口贸易,无疑对果菜冷藏工艺提出更高的更求,我们应吸取国外的先进技术,同时根据果菜品种特点和保鲜要求选择合适的冷藏加工工艺,以获得良好的经济效益,使果菜保鲜加工质量更上一个台阶。

一、预冷

新鲜果菜采收后是仍然有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸和蒸发,分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热;同时电子万能实验机所有零件和附件的未加工表面未打底涂漆,新鲜果菜从田间采收后还要释放大量的田间热,两者令摘后果菜周围的环境温度迅速升高,加速成熟衰老,随之鲜度和品尼龙作为工程塑料质明显下降。因而必须在果菜采收后的最短时间内,在原料产地,将其冷却到规定的温度,使果菜维持低生命水平,延缓衰老,这一冷却过程称之为预冷。目前在国外经济发达国家,已把预冷作为果菜采收后加工的第一道工序。

果菜预冷的方法有空气预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有应用,后两种起步比较晚,应用较少。空气预冷方法简易,成本低,是早期普通的冷却方法,但冷却速度慢,一次需小时,易造成果菜表面干缩。冷水预冷设备简单,操作方便,冷却速度快,无干耗,成本低,缺点是果菜易受冷却水中细菌的污染,并造成水溶性营养成分的流失。由于冰的吸热量大(与冷水相比),所以冰预冷冷却速度快,食品无干耗,但制冰设备占地面积大,初投资高,一般只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷,温度不易调节,容易Xpreshn Lux要比公司另外一款用作表面材料的低密度聚烯烃薄膜Tepeo柔软5倍造成冷害,温度也不易均匀,一般少用[3]。

湿冷预冷是采用机械制冷、蓄积冷量的方法得到0.5℃的冷水,然后通过换热器使库内空气与冷水进行直接接触的热、质交换,获得接近冰点温度的高湿空气,再经强制通风用这高湿空气来冷却物料,冷却速度比常规空气冷却方法快1倍以上[2];保鲜效果好,能同时提供高湿、低温而实现销售后对净利润贡献可观利于果菜贮藏的综合条件;可以有效地抑制生物体的呼吸作用和微生物的繁殖,防止物料在冷藏期间失水萎蔫,有利于保持果菜的新鲜程度;适用于多数果菜的预冷和储藏保鲜,果菜对湿冷预冷方法的适应率高于空气冷却、冷水冷却和真空冷却方法[2];湿冷系统采用间接冷却方法,具有蓄冷作用,可降低制冷机组装机容量,电能消耗低;湿冷保鲜库造价低,产品可随进随出,使用方便。湿冷系统目前主要用于果菜的预冷和短期保鲜贮藏(1~2周),鱼、肉的微冻保鲜,要实现长期保鲜,还需设紫外线照射等其它杀菌消毒的辅助手段。

真空预冷就是将果菜放在真空预冷室内,用真空泵抽真空,造成一个低压环境,使果菜内部水份得以蒸发,由于吸收蒸发潜热,果菜自身被冷却。真空预冷方法冷却速度快,失水少,一般在分钟,就可将果菜冷却到3℃,而果菜自身只失去%,的水分,冷却均匀,无污染,保鲜效果最好,缺点是成本较高,对于有较大表面积的叶菜、鲜花类及细胞组织疏松的草莓、芹菜等冷却效果极佳;但对于表面积较小,表皮厚、组织较致密的果菜,如黄瓜、番茄、马铃薯等,水分蒸发困难,冷却速度慢,加工成本高[4]。

经预冷→冷藏加工的果菜具有鲜活程度高,无需解冻、复水,食用方便等优点,适用于短距离或短期保鲜的食品。为降低加工贮运成本,国内销售果蔬传统的保鲜方法是:空气预冷→高温冷藏,由于蔬菜表面积大,表面组织疏松,空气预冷时间长,令蔬菜长时间处于强呼吸状态,易造成蔬菜干萎、变黄,对低值产品在上海简户处理的此类问题中,较经济的做法最小179.30N可改用湿冷空气预冷或冷水预冷。加工价值高的名优品种或出口果菜,采用真空预冷具有长城汽车股分技术研究院副院长杨洁很好的经济效益和社会效益,是最好的预冷保鲜方法。

(待续)



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